Carta de Pisco

Cata

La cata es un concepto técnico que implica analizar, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos las propiedades organolépticas de alimentos sólidos y líquidos

Al aplicar este concepto al Pisco se busca lo siguiente:

-En vista

Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente.

Limpidez: No debe presentar partículas en suspensión, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez.

Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y varía de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboración. 

-En nariz

Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarán lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, así como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotón, plátano, lúcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). E stos matices varían de acuerdo a la descripción aromática de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.  

-En boca 

El alcohol es la primera sensación que impactará en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armonía con los aromas. Es cálido y no quemante, y aportará el sabor dulce que resaltará y ratificará las características frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos.  

La herramienta de cata: 

La copa utilizada en la cata influye de manera drástica en la apreciación del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas técnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR.

Para las degustaciones hedonistas se utilizan copas de acuerdo al gusto de cada persona.

 
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Variedad de Uvas Pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
 
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Variedades de Pisco

Esto depende de las uvas implementadas y del proceso de destilación. En el Perú existen cuatro diferentes Piscos según la Norma Técnica peruana:

• Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

• Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

• Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente

Además hay un par más que no los reconoce la Norma Técnica:

•  Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

• Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

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Tragos más conocidos con Pisco

Ponche de los Libertadores: Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.




Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.


Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Pisco sour: El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.

Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.

La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.


Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.


El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

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Historia del Pisco

Estimología

En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, que destacaban por su cerámica.. Uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos. Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió dicho nombre.

Historia

Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.

La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre.

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA

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Introducción

En el Perú, Pisco' es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy).

Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

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